¤ Ouvrir et nettoyer les Saint-jacques puis les réserver au frais.

¤ Réaliser le bouillon de légumes: 
          - Tailler la carotte, le poireau et le céleri en paysanne
          - Cuire dans l' eau salée     

¤ Cuire le crémeux de céleri:
          - Eplucher, laver, émincer le céleri rave et le cuire dans la crème liquide
          - Assaisonner et mixer

¤ Mettre les Saint-Jacques en brochette, les poêler dans un beurre clarifié

¤ Faire bouillir le bouillon de légumes. Le monter avec les 250 gr de beurre froid en parcelle.

¤ Tailler la truffe de Touraine en fines lamelles  et les mettre au dernier moment dans le beurre monté.

¤ Dressage:
          - Dresser le crémeux de céleri, la brochette de Saint-Jacques et le beurre de truffe, râper quelques tranches fines de truffe fraîche
          - Servir dans une assiette chaude.


Cette recette est une création de Jean-Luc Fèvre du restaurant " L' Aigle d' Or" à Azay-le-Rideau.
 

 

 
 

Le marché

- 8 pavés de sandre de Loire ( environ 150 gr par pavé )
- 70 gr de rillons de Touraine
- 70 gr de chapelure
- 70 gr de beurre
- 15 cl d' huile de noix
- sel et poivre du moulin

- 1 épaule d' Agneau de Touraine
- 2 ou 3 carrés d' Agneau de Touraine
- 5 cl d' huile d' olive
- 100 gr d' oignons
- 50 gr de poivrons rouges
- 50 gr de poivrons verts
- 50 gr de poireaux
- 50 gr de céleri rave
- 100 gr de carottes
- 50 gr de fenouil
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 80 gr de farine
- 100 gr de tomates
- zestes d' orange
- anis étoilé
- thym
- laurier
- poivre en grain
- clous de girofle
- coriandre graines
- ½ tête d' ail
- 10 cl de Montlouis sec
- huile d' olive au thym et au romarin
- 15 cl de fond brun d' agneau
- 50 gr de beurre pour finir la sauce
- 1 trait de vinaigre de cidre

 

  La préparation

¤ Désosser et tailler l'épaule d' Agneau de Touraine en sauté puis saisir les morceaux à l' huile d'olive.

¤ Ajouter 100 gr d'oignons émicés puis les légumes taillés en mirepoix (poivrons, poireaux, carottes, céleri, fenouil). Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.

¤ Laiser suer et obtenir une belle coloration puis singer (ajouter la farine).

¤ Ajouter 10 cl de Montlouis Sec, les tomates coupées en dés et le bouquet garni (zestes d'orange, 2 anis étoilés, laurier, thym, clous de girofle, coriandre graines, poivre en grain, ail).

¤ Mouiller à hauteur avec de l'eau et saler légèrement.

¤ Laisser cuire 1h30 à couvert.

¤ Lever les noisettes d'Agneau de Touraine dans le carré, les tremper dans le thym et le romarin haché et saisir à l'huile d'olive; cuisson 6 mn au four (200°C).

¤ Terminer la sauce en prélevant du jus de cuisson du sauté, ajouter du fond brun d'Agneau de Touraine, faire infuser du thym, du romarin haché et un trait de vinaigre de cidre, passer la sauce et beurrer.

¤ Dresser harmonieusement les deux viandes et les garnitures.

¤ Accompagner selon la saison de haricots de Paimpol, de galette de pommes de terre, de gratin dauphinois, de tian à la provençale.
 

Servir avec un Touraine Rouge


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Glace au Safran de Touraine